ORECCHIETTE CON LE CIME DI RAPA

Orecchiette con le cime di rapa

Un primo piatto della tradizione pugliese in cui le orecchiette raccolgono il sapore vegetale delle cime di rapa, la sapidità delle acciughe e il profumo dell’olio extravergine d’oliva.

Dosi: 4 persone · Tempo: 40–50 minuti circa · Difficoltà: facile

Ingredienti

• 400 g di orecchiette, fresche o secche
• 1,2–1,5 kg di cime di rapa fresche da pulire (circa 700–900 g una volta pulite)
• 4 filetti di acciughe sott’olio
• 2 spicchi d’aglio
• 1 peperoncino fresco o secco, secondo il gusto
• 5–6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Sale per l’acqua di cottura
• Pepe facoltativo
• Pangrattato tostato facoltativo, per servire

Preparazione

1. Pulisci le cime di rapa. Elimina le parti rovinate e i gambi più duri. Separa le cimette e le foglie tenere, taglia a pezzi i gambi più grossi e lava tutto con cura in acqua fredda.
2. Cuoci le verdure. Porta a ebollizione una pentola capiente d’acqua salata. Aggiungi prima i gambi più consistenti; dopo circa 2 minuti unisci foglie e cimette. Cuoci per altri 5–8 minuti, finché saranno tenere ma non sfatte. Preleva le verdure con una schiumarola e conserva l’acqua.
3. Prepara il condimento. In una padella ampia versa l’olio, aggiungi l’aglio schiacciato e il peperoncino e scalda a fuoco dolce per 1–2 minuti, senza far scurire l’aglio. Unisci le acciughe e mescola finché si sciolgono nell’olio.
4. Insaporisci le rape. Trasferisci le verdure nella padella e falle saltare per 4–5 minuti. Se il fondo si asciuga, aggiungi un mestolino dell’acqua di cottura. Assaggia prima di aggiungere sale, perché le acciughe sono già sapide.
5. Cuoci le orecchiette. Riporta a bollore l’acqua delle verdure e cuoci le orecchiette seguendo i tempi indicati sulla confezione. Assaggiale prima di scolarle e conserva una tazza dell’acqua di cottura.
6. Manteca e servi. Versa le orecchiette nella padella con le rape e mescola per 1–2 minuti. Aggiungi poca acqua di cottura alla volta, finché il condimento aderisce alla pasta senza risultare acquoso. Spegni il fuoco e completa con un filo d’olio a crudo. Servi subito.

Consigli per la riuscita

• Scegli cime di rapa fresche, con foglie integre e cimette compatte.
• Non bruciare l’aglio: diventerebbe amaro e coprirebbe il sapore delle verdure.
• Usa l’acqua di cottura per legare il condimento e insaporire la pasta.
• Il pangrattato tostato è una variante facoltativa; non è necessario aggiungere formaggio