Ciceri e tria
Il Ciceri e Tria è uno dei piatti più antichi e rappresentativi della cucina salentina.
Nasce dalla tradizione contadina ed è composto da:
- ciceri = ceci
- tria = pasta fatta a mano simile alle tagliatelle
La particolarità del piatto è che una parte della pasta viene fritta in olio d’oliva e aggiunta alla fine, creando il contrasto tra pasta morbida e croccante.
Ingredienti tradizionali (4 persone)
Per i ceci
- 400 g di ceci secchi
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 2 foglie di alloro
- olio extravergine d’oliva
- sale
- pepe
Per la tria (pasta)
- 400 g di semola rimacinata di grano duro
- acqua tiepida q.b.
- un pizzico di sale
Per friggere
- olio extravergine d’oliva
Preparazione antica salentina
Ammollo dei ceci
Mettere i ceci in acqua fredda per almeno 12 ore.
Il giorno dopo sciacquarli e cuocerli lentamente in abbondante acqua con:
- cipolla
- sedano
- carota
- alloro
La cottura tradizionale richiede circa 2 ore a fuoco dolce.
I ceci devono diventare morbidi ma non sfatti.
Disporre la semola a fontana e aggiungere:
- acqua tiepida poco alla volta
- un pizzico di sale
Impastare energicamente fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
Lasciare riposare circa 30 minuti.
Stendere una sfoglia non troppo sottile e tagliarla a strisce larghe simili a maltagliati o tagliatelle corte.
Prendere circa un terzo della pasta e friggerla in olio extravergine caldo fino a doratura.
La pasta fritta deve risultare:
- dorata
- croccante
- non bruciata
Metterla da parte su carta assorbente.
Cottura finale
Cuocere la restante tria nell’acqua dei ceci oppure separatamente.
Unire la pasta ai ceci con parte del loro brodo di cottura.
Condire con:
- abbondante olio extravergine
- pepe nero
Infine aggiungere sopra la pasta fritta croccante.
