Sagne Ncannulate

Le Sagne ‘Ncannulate sono uno dei piatti simbolo della tradizione salentina. Il nome deriva dal dialetto leccese e significa letteralmente “sagne attorcigliate”, per la caratteristica forma arrotolata ottenuta trascinando l’impasto con le dita.

Ingredienti (4 persone)

Per la pasta

• 400 g di semola rimacinata di grano duro
• circa 200 ml di acqua tiepida
• un pizzico di sale

Per il sugo tradizionale

• 500 g di passata di pomodoro
• 1 cipolla piccola
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• sale q.b.
• qualche foglia di basilico

Per completare

• 150 g di ricotta forte salentina (o pecorino grattugiato)

Preparazione

1. Preparare la pasta

1. Disponete la semola a fontana sulla spianatoia.
2. Aggiungete il sale e l’acqua poco alla volta.
3. Impastate energicamente fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
4. Coprite e lasciate riposare per circa 30 minuti.

2. Formare le sagne ‘ncannulate

1. Stendete l’impasto in una sfoglia spessa circa 2-3 mm.
2. Tagliate delle strisce lunghe circa 15 cm e larghe 1 cm.
3. Con tre dita trascinate ogni striscia sulla spianatoia, facendola arricciare e attorcigliare leggermente.
4. Lasciate asciugare la pasta su un telo infarinato.

3. Preparare il sugo

1. Fate appassire la cipolla tritata nell’olio.
2. Aggiungete la passata di pomodoro.
3. Salate e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 40 minuti.
4. Unite il basilico negli ultimi minuti di cottura.

4. Cottura e servizio

1. Cuocete le sagne in abbondante acqua salata per 6-8 minuti.
2. Scolatele e conditele con il sugo.
3. Completate con abbondante ricotta forte salentina oppure pecorino grattugiato.

La versione antica delle nonne salentine

Tradizionalmente le Sagne ‘Ncannulate venivano preparate la domenica e condite con un ricco ragù di pomodoro e carne, spesso con involtini di cavallo. Il piatto veniva poi completato con la caratteristica Ricotta Forte, dal sapore intenso e leggermente piccante, considerata l’abbinamento più autentico.

Consiglio della tradizione: dopo aver condito la pasta, lasciatela riposare 2-3 minuti nella zuppiera prima di servirla. In questo modo il sugo viene assorbito meglio e il sapore risulta più armonioso.

Buon appetito!