Taieddhra: Ricetta antica della nonna salentina

La Taieddhra salentina antica nasce come piatto povero contadino e marinaro: pochi ingredienti semplici, cottura lenta e tanta sapienza domestica.
Nelle case del Salento veniva preparata nella “taieddha”, il classico tegame di terracotta, spesso nel forno a legna la domenica o nei giorni di festa.

Questa è una delle versioni più antiche tramandate nelle famiglie leccesi.

Ingredienti (6 persone)

• 2 kg di patate
• 1,5 kg di cozze nere fresche
• 3 zucchine
• 2 cipolle bianche
• 150 g di pecorino o caciocavallo stagionato grattugiato
• pangrattato casereccio q.b.
• abbondante prezzemolo fresco
• 1 spicchio d’aglio
• olio extravergine d’oliva
• sale
• pepe nero

Facoltativi nella tradizione

• qualche pomodorino schiacciato
• uova sbattute sopra l’ultimo strato
• una manciata di riso

Procedura tradizionale

Pulizia delle cozze

Le cozze si puliscono bene con coltello e paglietta eliminando il bisso. Le nonne salentine le aprivano crude a mano, conservando la loro acqua. L’acqua delle cozze va filtrata con un panno sottile: sarà il vero “brodo” della taieddhra.

Preparazione delle verdure

• Patate tagliate a fette sottili ma non troppo fini
• Zucchine a rondelle
• Cipolle affettate sottilissime

Le patate non devono essere lavate troppo dopo il taglio, così rilasciano amido e tengono insieme il piatto.

Preparazione della taieddha

Si unge abbondantemente il fondo della teglia di terracotta con olio EVO.

Si crea il primo strato:

• Patate
• cipolla
• zucchine
• cozze con il frutto rivolto verso l’alto

poi:

• prezzemolo tritato
• poco aglio
• pecorino
• pangrattato
• pepe nero
• olio abbondante

si continua così a strati fino a finire tutti gli ingredienti.

Il segreto delle nonne

Alla fine si versa:

• l’acqua filtrata delle cozze
• poca acqua normale se serve

Il liquido deve arrivare quasi a metà della teglia, non coprire tutto.
Sopra:

• altro pangrattato
• pecorino
• olio EVO generoso

È questo che crea la crosta croccante e saporita.

Cottura lenta

Tradizionalmente:

• forno a legna moderato per circa 1 ora

Nel forno moderno:

• 190°C-200°C
• circa 50-70 minuti

La superficie deve diventare dorata e leggermente croccante.

Come si mangiava nel Salento

La taieddhra raramente si serviva bollente.
Le nonne la lasciavano riposare anche mezz’ora perché “si assestasse”.

Il giorno dopo era considerata ancora più buona.

Curiosità

Il nome deriva dal recipiente di terracotta: Taieddhra. Nelle campagne salentine era uno dei piatti simbolo delle feste familiari, soprattutto d’estate quando cozze e zucchine erano abbondanti.